Radiasi untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pengolahan Ikan

radiasi pangan adalah proses untuk pengawetan  makanan untuk meningkatkan umur simpan dan untuk meningkatkan keselamatan dari bahaya mikroba. Aspek kimia, teknologi dan komersial iradiasi makanan telah dibahas dalam sejumlah artikel dan buku selama bertahun-tahun.

Radiasi magnetik, yaitu gamma dan sinar-X memiliki panjang gelombang pendek (<300 0="" 1="" 2="" 30="" 5="" 60="" atom="" b="" cahaya="" cesium-137="" co-59="" cobalt-60="" cobalt="" dan="" dapat="" dari="" daripada="" dengan="" dibuat="" digunakan="" dipancarkan="" elektron="" energi="" ev="" gamma="" hidup="" ionisasi="" isotop="" juta="" lebih="" makanan.="" memancarkan="" membentuk="" menghapus="" menyebabkan="" mev.cobalt-60="" molekul.="" neutron="" nikel.="" nm="" non-radioaktif="" oleh="" paruh="" penembakan="" pengawetan="" pengion="" radiasi="" radioisotop="" sedangkan="" sel="" setengah="" sinar="" stabil="" tahun="" tampak="" terluar="" tinggi="" umumnya="" untuk="" volt="" waktu="" yang="">

 Dari sudut pandang praktis, Co-60 adalah lebih baik untuk Cesium-137 karena nantinya selain memiliki sinar gamma lemah juga larut dalam air, sehingga berpose bahaya lingkungan. Sebagian besar iradiasi hari ini menggunakan Covbalt-60 sebagai sumber energi radiasi pada rekening penetrasi yang tinggi dan ketersediaan mudah. Beberapa kekhawatiran publik terkait dengan transportasi, instalasi dan operasi dari sumber radiasi permanen seperti Co-60 dapat menyebabkan meningkatnya penggunaan elektron dan sinar-X. Kedua elektron dan sinar-X yang dihasilkan mesin dapat dimatikan dan. Elektron iradiasi makanan balok pada tingkat energi hingga 10 MeV dan sinar-X pada tingkat energi hingga 5 MeV diijinkan. Meskipun elektron kurang tajam dibandingkan sinar gamma, mereka bisa sangat berguna untuk penyinaran volume besar bebas makanan mengalir, seperti biji-bijian, atau paket makanan seperti fillet ikan tidak lebih dari 8-10 cm ketebalan dengan kepadatan 1 GCM ³ . X-ray memiliki energi maksimum 5 MeV dan daya tembus yang sama seperti sinar gamma. Meskipun daya penetrasi yang baik dan laju dosis, sinar-X tidak digunakan dalam iradiasi pangan akibat konversi miskin elektron dipercepat untuk X-ray. Efek dari sinar gamma dan berkas elektron Namun sebanding.

Dosis serap dan laju dosis

Jumlah energi yang diserap oleh makanan selama iradiasi disebut dosis serap. Unit untuk dosis iradiasi adalah Gray (Gy), yang sama dengan penyerapan energi yang setara dengan 1 J / kg bahan penyerap (1 Gy = 1 joule. KG ^-1 = 100 rad). Laju dosis sinar gamma dari Co-komersial 60 sumber adalah 1-100 Gy / menit, sedangkan balok elektron dari akselerator adalah 10 ³ sampai 10 ⁶ Gy / detik. Ketika sebuah berkas elektron menembus media air, dosis beberapa apa di bawah permukaan lebih tinggi daripada di permukaan.

Kondisi untuk iradiasi

            Iradiasi makanan pada dasarnya adalah proses dingin karena tidak menyebabkan peningkatan suhu yang signifikan. Namun, suhu produk yang diiradiasi sebagai pengaruh pada perubahan radiasi induksi. Gerakan radikal bebas meningkat dengan suhu, mempengaruhi seluruh tingkat suhu yang lebih rendah radiolisis mengurangi produksi volatil dalam produk makanan, yang dikenal untuk mempengaruhi kualitas sensorik dari makanan iradiasi perubahan tersebut minimal dalam produk beku.

Pengaruh iradiasi pada komponen otot ikan  

Protein dan asam amino: Data luas pada kimia radiasi asam amino, protein, dan komponen makanan lainnya yang tersedia. Penelitian secara in vitro telah menunjukkan bahwa asam amino bebas dan asam amino dari protein yang sensitif terhadap radiasi. Radikal bebas dibentuk oleh radiolisis air, yaitu hidroksil, hidrogen, elektron berair bereaksi dengan asam amino yang mengarah ke abstraksi dari hidrogen dan deaminasi reduktif. Para radikal yang dihasilkan akan bereaksi lebih lanjut. Reaksi-reaksi ini diikuti oleh dekarboksilasi dan deaminasi menimbulkan amonia dan asam piruvat,. Di hadapan deaminasi oksidatif oksigen menggantikan deaminasi reduktif. Sistin, sistein, dan metionin bertindak sebagai pemungut dan bereaksi lebih mudah dengan radikal bebas daripada non belerang yang mengandung asam amino alifatik. Asam amino aromatik fenilalanin dan tirosin bereaksi mudah dengan spesies transien dari radiolisis air, hidroksilasi dari cincin aromatik menjadi reaksi prinsip. Fenilalanin hidroksilasi untuk membentuk isomer tirosin. Hidroksilasi mengkonversi kedua dihidroksi fenil alanin (DOPA) dikatalisis oleh oksidase fenil. Oksidasi berikutnya dari dopa dan polimerisasi dapat menghasilkan melanin pigmen jenis (bintik hitam), seperti yang diamati dalam kasus udang.  

Tekstur

  Iradiasi dapat mempengaruhi atribut tekstur otot ikan. Pemberian  di 5 kg ditingkatkan pembentukan tetes ke tingkat setinggi 20% di Bombay bebek, yang dapat dikurangi menjadi 7-8% pada pra-iradiasi mencelupkan dalam larutan 10% dari natrium polifosfat baik tri atau natrium klorida. Pengobatan pada dosis 0,66 atau 1,31 kGy disebabkannya menurun dalam kekuatan gel mince merah hake ( Urophysis chuss ) Tingkat perubahan tekstur dalam lobster dimasak oleh iradiasi pada 1 kGy sebanding dengan yang dikembangkan penyimpanan selama 3-4 bulan. Iradiasi sebesar 1,5 kGy tidak mempengaruhi karakteristik disperseability dan viskositas protein tekstur dari India makarel.

Proses Radiasi untuk produk perikanan

Radurisasi: adalah proses iradiasi perpanjangan umur simpan produk perikanan segar dalam es atau pendingin bawah dengan mengurangi jumlah bakteri yang menyebabkan pembusukan. Dua faktor yang paling signifikan dalam menentukan dosis radiasi optimal untuk radurisasi. Ini timbul dari perubahan kualitatif dan kuantitatif dalam pertumbuhan mikroba dan respon radiasi dosis konstituen jaringan yang mengatur atribut organoleptik dari produk perikanan. Radiasi sensitif bakteri gram negatif sebagian besar bertanggung jawab untuk pembusukan produk perikanan. Oleh karena itu pengurangan mikroorganisme pembusukan menyebabkan oleh rendahnya tingkat radiasi menyebabkan perpanjangan umur simpan produk perikanan. Radurisasi dilakukan dalam kisaran dosis 1-3 kGy, yang cukup mengurangi beban awal pembusukan organisme penyebab sekitar siklus log 1-3. Dosis optimum dipilih untuk memberikan produk dengan kehidupan rak diperpanjang e \ dalam es, memiliki pola terminal pembusukan yang seharusnya tidak jauh berbeda dari sampel iradiasi un. Produk diperlakukan memiliki kehidupan rak dari 2-3 kali dari bagian kontra unpredicted. Perawatan yang efektif untuk perpanjangan masa simpan spesies air di laut dan segar. Kualitas awal ikan adalah penting dalam memperoleh perpanjangan maksimum dalam kehidupan rak, idealnya ikan es segera setelah menangkap harus disinari perpanjangan maksimum umur simpan. Namun, ikan yang disimpan dalam es selama 2-3 hari setelah menangkap juga dapat diobati. Penundaan lebih lama dapat mempengaruhi pengaruh kehidupan pasca iradiasi rak. Jadi fillet dari haddock kualitas rendah setelah iradiasi yang ditemukan garis perbatasan dalam kualitas untuk sebagian besar hidup mereka penyimpanan diperpanjang. 

Radicidation

 Radicidation menunjukkan sanitasi produk beku oleh penghapusan mikroorganisme patogen oleh iradiasi. Dalam merekomendasikan dosis pengobatan berkisar diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan patogen makanan ditanggung dalam makanan, penting untuk mempertimbangkan sifat produk, penanganan kondisi, digunakan, dan kondisi teknologi pengolahan lainnya. Mossell mengamati bahwa iradiasi dengan dosis 2 kGy adalah cukup signifikan menghilangkan patogen yang berbeda, termasuk Shigella sp dan Staphylococcus Staphalococcus dari udang beku. Sebuah dosis 4 kGy telah ditemukan untuk menjadi cukup memadai untuk penghapusan non patogen pembentuk spora di berbagai jenis makanan beku, termasuk seafood.

Kombinasi dari proses yang melibatkan iradiasi  

Efek pengawet radiasi pengion sering dapat menggabungkan menguntungkan dengan efek dari agen fisik dan kimia lainnya. Perlakuan kombinasi yang dihasilkan mungkin melibatkan tindakan sinergis atau kumulatif dari mitra kombinasi mengarah ke kebutuhan pengobatan penurunan untuk satu atau kedua agen . Hal ini pada gilirannya dapat berdampak pada penghematan di kedua biaya dan energi dan dapat membawa perbaikan dalam sifat-sifat sensori dan kualitas bakteriologis makanan sehingga dirawat. Pengawet efek kombinasi dari perawatan dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mengakibatkan pembusukan didasarkan pada teknologi rintangan dan melibatkan penciptaan serangkaian rintangan dalam makanan untuk pertumbuhan mikroba. Rintangan tersebut termasuk panas, radiasi, suhu rendah, aktivitas air, dan pH, potensial redoks dan kimia pengawet.

Radappertization

Radappertization atau radiasi sterilisasi analog ke pengalengan termal mencapai stabilitas rak produk olahan membutuhkan suhu ambien. Pengobatan memerlukan mengekspos makanan dalam wadah tertutup terhadap radiasi pengion di kGy dosis berkisar 25-70 formulir untuk membunuh semua organisme untuk memberikan sterilitas komersial untuk produk. Karena enzim autolitik tidak dapat dilemahkan oleh iradiasi bahkan pada dosis tinggi tingkat, adalah penting bahwa makanan yang mengalami perlakuan panas pada 70 ⁰ sampai 80 ⁰ C untuk menonaktifkan enzim. Untuk meminimalkan terjadinya perubahan oksidatif menyebabkan rasa off, perubahan warna yang tidak diinginkan, serta kerugian tekstur dan nutrisi, makanan vakum dikemas baik dalam kaleng logam atau kantong fleksibel, dibekukan pada -40 ⁰ C dan diiradiasi dalam kondisi beku di -20 ⁰ C sampai -40 ⁰ C.

artikel ini disalin lengkap dari: http://safiiperikananpati.blogspot.sg/2013/04/teknik-radiasi-untuk-meningkatkan.html
halaman utama website: http://safiiperikananpati.blogspot.sg/
jika mencari artikel yang lebih menarik lagi, kunjungi halaman utama website tersebut. Terimakasih!