Mikroba akan
inaktif dengan bermacam-macam radiasi, misalnya radiasi sinar ultraviolet atau
radiasi pengion. Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan
inaktivasi enzym, jika dosisnya berlebihan dapat mengakibatkan perubahan cita
rasa, warna, tekstur dan dapat membayakan kesehatan. Oleh karena itu dosis
radiasi pengion yang lebih rendah banyak digunakan untuk mengawetkan bahan
pangan.
A. Definisi Iradiasi
Iradiasi
merupakan penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau mengubah sebagian
keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan iradiasi adalah untuk
pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang mekanisme
perubahan atau struktur senyawa bahan pangan.
Pengaruh
perlakuan iradiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi
mengakibatkan enzym tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan
dapat merusak sel=sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan
tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi pada
sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan pecah
menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal
H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik
dan ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap iradiasi,
terutama protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak
yang mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak.
Kelebihan dan
keuntungan iradiasi adalah:
- mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur,
rasa, aroma dan vitamin tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
- Bahan tetap dalam keadaan segar
- Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi
40C
- Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng
Iradiasi makanan
umumnya adalah iradiasi pengion yang dihasilkan oleh isotop radioaktif atau
percepatan elektron. Iradiasi disebut juga sterilisasi dingin karena tidak
terdapat kenaikan suhu yang nyata.
B. Aplikasi Iradiasi Dalam Teknik Pengawetan
Pangan
Pendahuluan
Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan
pangan mempunyai masa simpan yang terbatas.
Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan
untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di
antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan pengawetan pangan adalah untuk menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan,
menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta
penyimpanan. Bahan pangan yang awet
mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat
diperkecil. Namun demikian metode pengawetan
tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan
gizi dari komoditas yang diawetkan.
Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan
bahan pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan
akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang
menimbulkan penyakit terbawa makanan.
Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan
kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus
diperhatikan.
Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi
bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa
mengalami perubahan nyata sifat alaminya.
Bidang ini dirintis oleh Dr Bernand E. Proctor dan Dr. Samuel A.
Goldblith pada akhir tahun 1940 dan sejak itu menjadi tantangan bagi banyak
ilmuwan dan ahli teknologi bahan pangan (Desrosier, 1988).
Metode iradiasi telah disetujui oleh tiga badan
dunia yaitu The Joint Expert Committee on Wholesomeness of Irradiation Foods
(JECWIF) yang mewakili WHO, IAEA dan FAO tahun 1981 setelah ,menelaah data-data
makanan yang diiradiasi sampai dosis rata-rata 1 Mrad, sehat untuk
dikonsumsi. Selanjutnya Codex
Allimentarius Comunission dari FAO mengesahkan kesimpulan yang dikeluarkan
JECWIF.
Oleh karena itu perlu diinformasikan mengenai
aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan pangan dan pengaruhnya terhadap
keamanan dan mutu pangan yang merupakan masalah yang banyak mendapat perhatian
dan menimbulkan kesalahpahaman.
Teknik Iradiasi
Iradiasi
adalah proses aplikasi radiasi energi
pada suatu sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi
pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b, dan gelombang
elektromagnetik g. Contoh radiasi pengion yang
disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Apabila suatu zat
dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan
pasangan ion. Energi yang melewatinya
akan diserap dan menghasilkan pasangan ion.
Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan
akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang
akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.
Sumber Iradiasi
Dua jenis radiasi
pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang
dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini
memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Perbedaan yang sama terhadap makanan.
Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma mengeluarkan energi sebesar 1 Mev
untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm, sedangkan berkas elektron
mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm.
Suatu persyaratan
penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi
adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa
radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984).
Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan
pangan adalah 60Co dan 137Cs.
Dosis Radiasi
Menurut Hermana
(1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan
dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam
pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan
iradiasi. Persyaratan dosis yang
dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini.
Tabel. Penerapan
dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan
|
Dosis (kGy)
|
Produk
|
Dosis rendah
(s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan
parasit
Perlambatan proses fisiologis
|
0,05 – 0,15
,15 – 0,50
0,50 – 1,00
|
Kentang, bawang
putih, bawang bombay, jahe,
Serealia,
kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur
segar
|
Dosis sedang
(1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
|
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00
|
Ikan, arbei
segar
Hasil laut
segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur (meningkatkan
sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
|
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan
komponen-nya
|
10 - 50
|
Daging, daging
unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
|
1 Hanya digunakan untuk tujuan
khusus. Komisi Codex Alimentarius
Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Pengukuran dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis
iradiasi secara tepat, dilakukan dengan menggunakan suatu sistem dosimetri. Dosimetri merupakan suatu metode pengukuran
dosis serap (absorbsi) radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang
didasarkan pada pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan
dosimetri.
artikel ini disalin lengkap dari: http://safiiperikananpati.blogspot.sg/2013/04/pengawetan-dengan-radiasi.html
halaman utama website: http://safiiperikananpati.blogspot.sg/
jika mencari artikel yang lebih menarik lagi, kunjungi halaman utama website tersebut. Terimakasih!