Stuktur fisik telur
Stuktur
telur terbagi menjadi 5 yaitu:
1. Kerabang telur dengan permukaan
agak berbintik-bintik.Kerabang telur merupakan erdapat pembungkus telur yang
paling tebal,bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk
pertukaran gas.Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kukutikula,yang merupakan pembungkus telur
paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang
dalam lebih tipis dati selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan
0,01-0,02 mm. pada ujung telur yang tumpu,keduanya selaput terpisahdan membuat
rongga
3. Albumin(putih telur) terdiri 4
lapisan paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous lapisan
ini berhubungan dengan selaput vitelina,lapisan luar yang tipis dan encer ,yang
mengelilingi lapisan kental.Paling luar adalah lapisan tipis dan encer .
4. Struktur keruh berserat yang
terdapat pada kedua ujung kuning telur yang di sebut khalaza dan berfungsi
memantapkan fungsi memantaptan posisi
kuning telur.
5. Kuning telur yng terdiri dari
latebra,diskus terminalis,cincin atau lingkaran konsentris debgan warna gelap dan terang,di kelilingi oleh selaput
vitelina.
Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:
- Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
- Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
- Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
- Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
- Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
- Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
- Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
Penjelasan
1.Kulit
Telur
Kulit
telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan
organik dan pigmen.Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori
dengan ukuran yang berbeda-beda.Umumnya pada setiap cm2 kulit telur
terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda.Pori-pori
telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14
- 54 mikron.
Kulit
telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri,
tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan
bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran),
empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur
(yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah
bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang
cocok untuk pertumbuhan bakteri
Kulit
telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan
bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.
Kutikula
merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang
membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit
terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur
ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga
keluarnya uap air dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
2.
Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari
lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari
senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium
karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2). Apabila lapisan ini
dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan
terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini
disebut lapisan bunga karang.
Lapisan
Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan
berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong.
Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh
kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.
Lapisan
membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini
menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari
keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana
yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di
bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh
induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang
menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan
membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya
ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO2. Besarnya
ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.
2.Putih
Telur
Putih
telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang
banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin
setengah padat.Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer,
sedangkankhalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti
anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk
menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih
alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein,
sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil.Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin,
conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba
yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan
ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan
telur.
3.Yolk(kuning telur)
Yolk
menyusun 30-33%berat telur.Berbentuk hamper bulat dan berwarnakuning
sampaijingga tua terletak di pusat telur.Bahan yang member warna yolk adalah
xanthofil,suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yang terdiri dari
latebran,germinal disc,lapisan konsentris terang dan gelap,vetellin membrane
yang membungkus yolk yang bersifat halus,elastic dan berkilau.
Pada
telur infertile,germinal disc tampak sebagai spot berbentuk tak teratur dan
berwarna pucat terletak pada permukaa yolk.
Pembentukan Kuning telur
Kuning telur dihasilkan oleh ovarium
sedangkan pigmen yang terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning
adalah xantophyl yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan
oxycarotenoid diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning
telur) berada dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol
sehingga tampak seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat
yang banyak mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium
mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai bertambah
besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.
Kuning telur mengalami perkembangan
dalam ovarium selama 10 hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi
adalah pelepasan kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct
dan terus menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan
jatuh ke rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya
bisa jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari
kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40 mm.
Pada hari ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium, pertumbuhan
terjadi sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum diovulasikan
pertumbuhannya agak lambat. Menjelang telur diovulasikan pertumbuhan kuning
telur ini lambat sekali.
Selama pertumbuhan kuning telur ini,
germinal disc selalu terdapat dibagian atas kuning telur. Kuning telur
dilepaskan berganti-ganti, berselang 24-36 jam tergantung proses penelurannya.
Dalam keadaan normal kuning telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.
Kuning telur yang telah dilepaskan
oleh ovarium ditangkap dan menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini
bergerak menuju ke funnel, sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu
kopulasi, dengan aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.
Sperma ini akhirnya akan bertemu
dengan sel telur atau kuning telur (yolk) ini pada funnel sehingga proses
pembuahanpun terjadi. Sel sperma yang membuahi sel telur ini hanya satu.
Lainnya tidak terus mati tetapi bisa tahan sampai beberapa hari dan menunggu
datangnya dan jatuhnya yolk yang berikutnya.
Fungsi Yolk (kuning telur) Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
1.
Albumen (putih telur)
Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.
Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental
dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan
lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan
disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2)
Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza
Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut
oviduct, bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus
bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding
oviduct. Pada magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak
50-60% dari putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama
2 jam 45 menit
2.
Lapisan
Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami
differensiasi membentuk benang- benang
mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju
ke arah ujung telur selama
pengeraman.
Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental
tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan
dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur
sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan.
Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk kecangkang
bila telur berada dalam keadaan istirahat.
4.Lapisan
Putih Telur Encer Dalam
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang
mengelilingi lapisan chalaziferous.
5. Lapisan
Putih Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang
mengalilingi lapisan putih telur encer dalam
dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
6.Lapisan Putih Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan
ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung
telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur.
Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain,
individu, kesegaran, kondisi, dan waktu
penyimpanan.
7.Shell Membrane (Membran Kulit Telur)
Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit
telur dalam dan membran kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2
atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu
bahan albuminous cementing unruk membentuk membran tipis,kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang
di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari
membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.
Fungsi disebut juga
sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.
8.Shell (Cangkang)
Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari
berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1%
magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4% bahan
organik terutama protein.
Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45 menit. Selain
kelenjar uterus mensekresikan albumen juga menghasilkan bahan cangkang telur,
yang terdiri dari sebagian besar CaCo3.
CaCo3 di bawa aliran darah ke dalam kelenjar uterus. Pada
temperatur yang tinggi, lubang pori- pori
ini semakin besar dan cangkang telur cenderung menjadi tipis karena Ca dalam
aliran darah sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam terakhir
sebelum dikeluarkan.
Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina
untuk beberapa waktu. Disini disekresikan mucus yang ditimbun diluar cangkang
telur. Mucus ini mempermudah dan memperlicin keluarnya telur. Setelah telur
dikeluarkan mucus ini dengan segera mengering, sehingga meninggalkan sisa yang
disebut kutikula.
Lama telur berada dalm oviduct adalah +25 jam. Jadi lamanya
pembentukan telur sejak awal pertumbuhan ova dalam ovarium adalah + 11 hari 2
jam.
9.Air Cell (Rongga Udara)
Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah
telur dingin, isinya mengkerut. Sedikit
vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang untuk membentuk
rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya terbentuk pada
bagian ujung telur yang tumpul
karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga
udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung di daerah mana membran kulit
telur mudah terpisah.
Fungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio
Komposisi Kimia Telur
Telur
merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kebutuhan gizi masyarakat.Selain mudah didapat, harga telur relatif
terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur
akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat
pada Tabel 12.
Table
Komposisi kimia telur
|
Komponen
|
Telur
utuh (%)
|
Putih
telur (%)
|
Kuning
telur (%)
|
|
Air
|
37.0
|
87.6
|
51.1
|
|
Protein
|
12.9
|
10.9
|
16.0
|
|
Lemak
|
11.5
|
-
|
30.0
|
|
Karbohidrat
|
1.1
|
1.1
|
1.1
|
|
Karbohidrat
bebas
|
0.3
|
0.4
|
0.2
|
|
Abu
|
1.0
|
0.7
|
1.7
|
1.
Kandungan Protein
Mutu
suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan
komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan
bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang
sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk
diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya.
Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel
Kandungan asam amino esensial telur ayam
ras per 100 g
|
No.
|
Asam
amino esensial
|
Telur
ayam ras (mg)
|
|
1.
|
Isoleusin
|
486
|
|
2.
|
Leusin
|
904
|
|
3.
|
Lisin
|
744
|
|
4.
|
Metionin
|
284
|
|
5.
|
Fenilalanin
|
744
|
|
6.
|
Treonin
|
523
|
|
7.
|
Triptofan
|
150
|
|
8.
|
Valin
|
677
|
2.
Kandungan Lemak
Hampir
semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30
%, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %.Satu butir telur mengandung
kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna.Mengingat kandungan terbanyak
pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak.
Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid
dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73%
fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5%
sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol
fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat,
asam oleat dan asam linoleat.
Kolesterol
digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan
lemak yang berasal dari makanan.Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai
komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon
adrenalin.Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak
dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih
mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.
3.
Kandungan Vitamin dan Mineral
Telur
mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber
vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu.Oleh karena itu
maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.Kandungan vitamin dan
mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel 14.
Selain
kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga
mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama
telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan
tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka
bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena
kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, makaSalmonella akan
memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif
hangat.
Bakteri Salmonella dibawa
oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin
encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning
telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk
ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur.
Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor
(terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur
yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan
dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang.
Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan.
Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur
yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur
yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam,
setelah Salmonella menembus membran kuning telur
jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari
200.000.
Tabel
Kandungan vitamin dan mineral telur
|
No.
|
Vitamin
|
Jumlah
|
No.
|
Mineral
|
Jumlah
|
|
1.
|
Vitamin
A
|
590
IU
|
1.
|
Kalsium
|
0.027
g
|
|
2.
|
Vitamin
D
|
25
IU
|
2.
|
Fosfor
|
0.1
g
|
|
3.
|
Vitamin
E
|
1
IU
|
3.
|
Iodin
|
1.15
mg
|
|
4.
|
Folacin
|
2.5 mg
|
4.
|
Besi
|
5.5
mg
|
|
5.
|
Thiamin
|
0.055
mg
|
5.
|
Magnesium
|
0.7
mg
|
|
6.
|
Riboflavin
|
0.15
mg
|
6.
|
Zink
|
66
mg
|
|
7.
|
Niacin
|
0.05
mg
|
7.
|
Natrium
|
76
mg
|
|
8.
|
B6
|
0.13
mg
|
|||
|
9.
|
B12
|
0.14
µg
|
|||
|
10
|
Biotin
|
10
µg
|
|||
|
11.
|
Asam
pantptenat
|
0.18
mg
|
Perubahan-Perubahan
Telur
Secara
umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah :
Berkurangnya
berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian
juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S
Pertambahan
ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah
Penurunan
berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
Bercak-bercak
pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
Penurunan
jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
Penambahan
ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai
akibat perbedaan tekanan osmose
Perubahan
cita rasa
Kehilangan
karbondioksida
Kenaikan
pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11
sebagai akibat hilangnya CO2.
Telur
normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik.Hal ini
disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan
kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Semakin lama umur
penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan
beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan tempat telur berada.
Perbedaan
kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh induk
menyebabkan berbagai perubahan pada telur.Alat reproduksi induk mempunyai
kelembaban yang tinggi dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi lingkungan di
luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih
rendah.Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam
disebabkan perubahan suhu tersebut.Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut
mutu telur.
Permukaan
kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.Pada saat peneluran
terjadi pengeringan mukosa tersebut.Pada saat masih basah mukosa mampu
melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.
Putih
telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan
oleh fisiko kimia telur.Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari
albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama
setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam albumen
terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2.
Air
dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui
pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih
tinggi.Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning
telur ke dalam albumen.
Perubahan
bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur.
Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Telur yang
masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur
simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.
Warna
kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran
telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.
Sediakan
gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur ke dalamnya dan
lihat posisi telur setelah sampai di dasar.
Bila
posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan
bahwa usia telur sangat baru
Bila
sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama
(diperkirakan umur satu minggu
Bila
telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 -
3 minggu)
Selain
dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara
diteropong menggunakan sinar matahari atau lamp. Peneropongan ini juga dapat
memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam,
seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan teknik meneropong
telur dengan menggunakan lampu.Untuk meneropong telur, maka bagian telur yang
lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada
bagian tersebut.
Pada
saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih
telur dan kuning telurnya. Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur
dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila
ada garus putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.
artikel ini disalin lengkap dari: http://amelcomel1234.blogspot.co.id/2013/11/struktur-telur.html
halaman utama website: http://amelcomel1234.blogspot.co.id/
jika mencari artikel yang lebih menarik lagi, kunjungi halaman utama website tersebut. Terimakasih!
No comments:
Post a Comment